La boisson d'automne des maîtres d'autrefois
Poire, datte rouge et baies de goji : un grand classique de la cuisine chinoise d'automne
Poire, datte rouge et baies de goji — un grand classique de la cuisine chinoise d'automne
🍐 Le jardin de l'empereur
Au VIIIe siècle, l'empereur Xuanzong de la dynastie Tang fit créer la première académie pour chanteurs et comédiens de son empire. Le lieu choisi était inhabituel : ni salle ni bâtiment administratif, mais un verger de poiriers situé dans l'enceinte du palais.
Trois cents musiciens se seraient entraînés là-bas, parmi les arbres, en plein air. En chinois, un tel jardin s'appelle Líyuán. Et aujourd'hui encore, douze cents ans plus tard, les chanteurs d'opéra chinois se qualifient d„“ élèves du Jardin des Pommes ».
Personne ne se rend compte aussi tôt qu'un chanteur que la saison sèche a commencé. La voix devient rauque, la gorge gratte le matin, les notes ne portent plus aussi loin qu'en été. Ceux qui en vivent ne peuvent pas attendre que cela passe.
Personne ne sait si, à l'époque, on cultivait déjà des poires en pot dans le jardin de l'empereur. Mais le fruit qui poussait alors sur ces arbres reste aujourd'hui encore le remède de prédilection de la médecine chinoise contre la sécheresse de l'automne.
🍂 Pourquoi maintenant précisément — et pourquoi cuisiné ?
Remarque : lorsque l'on parle ici de „ poumon “ ou de „ centre “, il s'agit toujours des Circuits fonctionnels ce que l'on entend par « médecine chinoise » : les systèmes énergétiques, et non les organes anatomiques.
Chaque saison a ses propres effets. L'été apporte la chaleur, l'hiver le froid et l'automne la sécheresse. C'est d'abord le poumon qui en subit les effets, car de tous les organes, c'est le plus sensible : il est en contact permanent avec le monde extérieur, par le nez, par la peau, à chaque respiration.
En médecine chinoise, la poire a toujours été considérée comme la solution idéale à ce problème. Il y a toutefois un bémol : consommée crue et froide, elle a un effet fortement rafraîchissant, et ce qui est appréciable en plein été devient excessif à l’automne. À cette saison, le corps a besoin de se ressourcer et de se réchauffer, pas de se rafraîchir.
La solution est aussi simple que traditionnelle : il suffit de faire cuire le fruit et d'y ajouter des dattes rouges sucrées. Cela lui permet de perdre sa froideur tout en conservant l'essentiel. Ce qui rafraîchit cru nourrit cuit.
📋 La recette
Ingrédients pour 2 à 3 portions
- 2 poires Nashi
- 8 à 10 dattes rouges séchées (jujubes)
- 1 cuillère à soupe de baies de goji
- 1 à 2 cuillères à soupe de sucre candi jaune ou de miel
- environ 1 litre d'eau
- facultatif : 2 fines tranches de gingembre frais
Si tu ne trouves pas de nashi : Tu trouveras des poires Nashi dans les magasins asiatiques et dans les supermarchés bien achalandés. Les variétés locales mûres, comme la Williams Christ, l'Abate Fetel ou la Conference, conviennent tout aussi bien. L'essentiel est que le fruit soit vraiment mûr et juteux.
Préparation
- Lave les poires, retire le cœur et coupe-les en quartiers sans les éplucher. La coque reste en place.
- Entaillez les dattes ou coupez-les en deux pour permettre à leur sucré de s'échapper.
- Mets les poires, les dattes et l'eau à cuire, porte le tout à ébullition, puis laisse mijoter à feu doux. 45 minutes, c'est le minimum, mais 90 minutes, c'est mieux. Ajoutez de l'eau si elle s'évapore trop.
- Les baies de goji ne sont ajoutées qu'au cours des cinq à dix dernières minutes. Si vous les laissez cuire trop longtemps, elles se défont et le bouillon devient trouble.
- Retire la casserole du feu et ne la sucre qu'à ce moment-là. Le sucre candi peut fondre dans la soupe chaude, Tu n'ajoutes le miel que lorsqu'elle n'est plus que tiède.
- Pour la version réchauffante, fais cuire deux fines rondelles de gingembre dès le début.
🌾 Les interactions au sein de la coupe
Ici, chaque ingrédient a son rôle à jouer, et ils se les transmettent les uns aux autres.
La poire C'est par elle qu'on commence. En médecine chinoise, elle est considérée comme fraîche et sucrée et est associée au poumon — c'est d'ailleurs pour elle que nous cuisinons.
Les dattes rouges elles compensent les propriétés de la poire. Chaleureuses et sucrées, elles agissent sur la rate et l'estomac, c'est-à-dire sur le centre. Sans elles, la décoction serait trop froide pour l'automne. Elles transforment une boisson rafraîchissante en une soupe que l'on peut boire tous les jours.
Les baies de goji vont plus loin que ces deux-là. En médecine chinoise, elles sont associées au foie et aux reins — et les reins constituent cette réserve dont se nourrit l'hiver. Elles font le lien entre cette saison et la suivante.
La petite chérie tient tout ensemble. Dans la diététique chinoise, le goût sucré nourrit et détend le centre. On utilise généralement du sucre candi jaune à cette fin.
C'est ainsi que naît quelque chose de plus élégant que la somme de ses parties : une soupe pour les jours de sécheresse, qui ne refroidit pas le corps.
💡 Trois conseils tirés de la pratique
À propos de la douceur. Les dattes apportent déjà beaucoup de cette saveur. Commence donc par une cuillère à soupe de sucre en morceaux et goûte avant d’en rajouter. Le sirop sera moins sucré si tu utilises moins de dattes et une poire de plus ; il deviendra naturellement plus sucré si tu le laisses réduire plus longtemps. Le sucre en morceaux a un goût plus neutre que le miel et ne prend pas le dessus.
Filtrer ou manger avec ? Les deux méthodes sont valables, ce sont simplement deux façons différentes de procéder. Si tu filtres l'infusion et que tu la verses dans un thermos, tu peux la boire par petites gorgées tout au long de la journée — c'est ainsi qu'on procède en Chine. Si tu manges les morceaux de poires tendres et les dattes en même temps, cela devient un dessert léger ou un petit dîner.
À propos de la température. Buvez cette décoction chaude ou tiède, jamais glacée tout droit sortie du réfrigérateur. Les restes se conservent deux à trois jours au réfrigérateur, dans un récipient couvert ; réchauffez-les légèrement avant de les boire. Il vaut mieux en préparer directement le double.
✓ À quoi sert cette décoction en Chine ?
- en cas de gorge sèche et de voix enrouée, surtout le matin
- en cas de peau sèche et tendue pendant la saison froide
- en cas de digestion lente en automne
- pour tous ceux qui parlent ou chantent beaucoup
⚠️ Quand faut-il être prudent ?
- En cas de diabète ou d'hyperglycémie. Cette décoction est naturellement sucrée. Préparez-la donc sans sucre ajouté et avec moins de dattes ; en cas de doute, consultez d'abord votre médecin.
- Si tu as très froid, des selles molles ou une tendance à la diarrhée. Dans ce cas, n'oublie surtout pas d'ajouter du gingembre à la préparation et veille à ce que la portion reste modeste.
- En cas de rhume accompagné de mucosités épaisses et jaunes. Cette recette s'applique à la phase sèche, et non à la phase avec mucosités.
- Si tu prends des médicaments anticoagulants. Des interactions ont été signalées avec les baies de goji. Veuillez consulter un médecin au préalable ou ne pas ajouter de baies de goji — cela n'affecte en rien la base à base de poires et de dattes.
- Pendant la grossesse. Parle-en au préalable à ton médecin ou à ta sage-femme.
🍵 Conseils d'utilisation
À propos de cette journée : une bouteille thermos pleine, filtrée, à boire par petites gorgées. Surtout les premiers jours, quand l'air est sec à cause du chauffage.
Le soir : un petit bol bien chaud de fruits, environ une heure avant d'aller se coucher.
Une petite routine d'automne : Sept à dix jours par jour, puis deux à trois fois par semaine, tant que tu ressens une sensation de sécheresse. La plupart des gens remarquent les premiers changements au niveau de la voix et de la gorge.
🌿 Le coffre aux trésors de l'automne
La poire est la star de cette saison, mais elle n'est pas la seule. Dans la diététique chinoise, il existe toute une série d'aliments considérés comme « nourrissants pour le Yin » en automne. En associant ce bouillon à un ou deux d'entre eux, on en tirera davantage de bienfaits au fil des semaines qu'avec n'importe quelle recette prise isolément.
- 🌰 Des amandes. Elles sont réputées pour hydrater les poumons et constituent le grignotage idéal pour l'automne. Une petite poignée par jour suffit. Les faire tremper toute la nuit les rend plus digestes.
- 🍚 Bouillie de riz ou d'avoine. Une bouillie bien cuite le matin est la manière la plus douce de stimuler la production de sucs digestifs. Peu coûteuse, facile à digérer, elle permet un développement harmonieux et progressif.
- 🥕 Radis blanc. Il aide à fluidifier les mucosités épaisses et à dégager le nez. Cuit ou sous forme de soupe légère, il est plus digeste que cru.
- 🍯 Du miel. Dans la médecine nutritionnelle chinoise, il hydrate les poumons et les intestins. Une cuillère à café dans de l'eau tiède le matin est un remède traditionnel — l'eau ne doit pas être chaude.
- 🥜 Sésame blanc. Il est traditionnellement associé à la peau, aux cheveux et à un bon transit intestinal. Une cuillère de pâte de sésame dans la bouillie suffit.
Un conseil pour finir : Ne te lance pas dans tout d'un coup. Un ou deux de ces aliments en complément de ton bouillon, tout au long de l'automne : ce n'est pas un changement radical, mais une orientation.
Pour finir
Le verger de poiriers de l'empereur a disparu depuis longtemps. Il n'en reste que le nom, et avec lui une idée aussi ancienne que ce verger : celui qui a besoin de sa voix ne peut pas attendre qu'elle le trahisse.
C'est exactement la même chose avec la sécheresse de l'automne. Elle s'annonce discrètement, par une gorge irritée le matin et une peau qui tiraille. C'est justement à ce moment-là qu'il faut mettre la casserole sur le feu.
Prépare-le ce soir. Ça embaumera la maison d'une odeur de poire cuite, et ça suffit déjà à justifier cette recette.
Remarque : cet article décrit des applications traditionnelles issues de la diététique chinoise. Il ne remplace en aucun cas un avis médical. En cas de symptômes persistants, veuillez consulter un médecin ou un praticien qualifié en médecine traditionnelle chinoise (MTC).
Ce que tu récoltes en automne,
te permettra de passer l'hiver.
— Principe de la MTC
Oui, merci !! C'est génial ! Je vais essayer ça !
Dans un premier temps, il faut trouver un bon service de livraison, car on ne trouve pas (tous) les ingrédients ici. LB. Salutations
Chère Angelika,
Cela nous fait très plaisir ! Et la bonne nouvelle, c'est que tu auras moins de frais de port que tu ne le penses.
Tu peux sans crainte remplacer les poires Nashi par n’importe quelle poire mûre de la variété Williams Christ, Abate Fetel ou Conference, qui conviendra tout aussi bien. L'important, c'est simplement que la poire soit vraiment mûre et juteuse. Tu trouveras désormais des baies de goji dans presque toutes les parapharmacies et tous les magasins bio, au rayon des fruits secs, et le sucre candi se trouve dans tous les supermarchés, au rayon du sucre. À la rigueur, un bon miel fera aussi l'affaire.
Il ne reste donc plus que les dattes rouges, les jujubes. Tu en trouveras dans n'importe quel magasin asiatique, et s'il n'y en a pas près de chez toi, tu peux les commander sur l'une des boutiques en ligne asiatiques ou tout simplement sur Amazon. Il suffit de rechercher „ dattes rouges séchées “ ou „ jujube “. Veille à ce qu’ils soient tendres et d’un rouge foncé, et non durs comme de la pierre. Un paquet suffit pour préparer de nombreuses soupes, car ils se conservent une année entière s’ils sont stockés dans un endroit sec et à l’abri de la lumière.
Régale-toi et n'hésite pas à nous dire si ta recette a été un succès.
Salutations chaleureuses
J'ai une question concernant le sirop de poires : tu dis qu'il faut absolument laisser la peau des poires !
Je suis moi-même praticienne en médecine traditionnelle chinoise, mais aussi pharmacienne. Au cours de mes études de pharmacie, j'ai appris que la peau des poires contient de l'arbutine, une substance qui irrite la muqueuse intestinale et qui serait même susceptible de favoriser le cancer du côlon.
C'est pourquoi j'ai toujours recommandé jusqu'à présent de bien éplucher les poires… qu'en penses-tu ?
Amicalement, Veronika de Klagenfurt
Chère Veronika,
Merci d'aborder ce sujet, et merci tout particulièrement de le faire en tant que pharmacienne.
Tu as raison : la poire contient de l'arbutine, et la majeure partie se trouve dans la peau. L'étude qui le prouve existe également. En 2006, Blaut et Glatt ont démontré à Potsdam que les bactéries intestinales transforment complètement l'arbutine en hydroquinone en l'espace d'une journée et qu'une partie de celle-ci parvient jusqu'au côlon.
Ce qui a été négligé à l'époque dans les reportages, c'est la quantité. Les chercheurs de Potsdam estiment eux-mêmes que l'on peut trouver jusqu'à 4,8 milligrammes d'arbutine par portion de 180 grammes de poire. Une préparation à base de feuilles de busserole contre la cystite, comme le Cystinol, contient en revanche plusieurs centaines de milligrammes par jour. Et la recommandation de les éplucher s'adressait expressément aux personnes qui mangent très souvent et en très grande quantité des poires. Blaut lui-même avait déclaré à l'époque qu'il était impossible de se prononcer sur son rôle dans les maladies intestinales, et la situation n'a pas évolué depuis.
Ton remarque sur la muqueuse intestinale m'a laissé perplexe, car je n'ai rien trouvé à ce sujet. Si tu as une source issue de tes études, j'aimerais vraiment la consulter.
Je m'abstiens toutefois d'avancer un argument, bien qu'il soit évident : on pourrait dire qu'après quatre-vingt-dix minutes de mijotage, il ne reste de toute façon plus rien. Mais ce n'est pas vrai, car l'arbutine est soluble dans l'eau et passe tout simplement dans le bouillon.
Si, chez nous, on laisse tout de même la peau, c'est pour une autre raison. Dans la diététique chinoise, la peau de la poire, « li pi », est un remède à part entière et non un simple emballage. Elle est considérée comme la partie rafraîchissante et purifiante du fruit, tandis que la chair a surtout un effet hydratant.
Malgré tout, je retiens une chose de ton e-mail : le mot „ absolument “ est trop fort, et nous allons l'atténuer dans la recette. Ceux qui mangent beaucoup de poires au quotidien ou qui ne trouvent pas de poires bio peuvent tout à fait les éplucher. La soupe reste tout aussi bonne, elle sera juste un peu moins claire.
Merci d'y prêter autant attention.
Meilleures salutations à Klagenfurt